蘸酱这事儿，要不就听东北人的吧？

美食家孔夫子有言：“不得其酱不食！”

会吃的东北人信守这条格言，于是东北的味道不是“酱紫”的就是“酱婶”的。

大酱，是东北使用率最高、名气却最低的风味密码。

在传说里，给东北人一缸酱，他们能吃掉两公里绿化带。由此可见，酱对于东北人而言，无异于大葱之于山东，或者更甚。

众所周知，蚕豆、豌豆、大豆皆可造酱，但就全国而言，最常见的还是大豆酿制的黄酱。而最迷恋黄豆发酵的鲜香的，东北三省当仁不让。他们把黄酱称为“大酱”，用之炒豆角、爆茄子、焖土豆，也用之炖鸡、熬鱼，甚至用之蘸饺子！可谓无酱不成席。

01

东北人，天生“爱豆”

中国是大豆的故乡，而东北是大豆的天堂。在种植大豆一事上，东北可谓占尽地利人和。

东北黑土地的“威名”全国皆知，而当地人口中的“插根筷子都能发芽”也算不上夸大其词。那一眼望不到边际的沃野平原，那纵横交错的发达水网，让东北的大豆产量高居榜首，尤其是黑龙江，以一省之力承包了中国4成以上的产量。

东北人用十足的诚意待大豆，而大豆也用无私回馈这片土地。

在东北农人眼里，大豆这个物种很特别，其他农作物吃肥，它产肥——

大豆根部上大大小小的根瘤，可以用来吸收空气中的氮，把它们留在土壤里，起到“固氮”的效果。

有人常把它们比作微型化肥厂，也常把这句话挂在嘴边：“这地不肥了，明年种点黄豆补一补”。

一粒大豆，贯穿东北人的三餐四季，它们以各种形态陪伴着他们从早到晚。做成大酱，是炖菜的灵魂伴侣；制成豆腐，是餐桌上的最佳配角；盐炒生豆子是下酒神品……

大豆与东北人的组合，是黑土地上最粗放也最细腻，最实在也最甜美的CP。

02

酱婶的东北菜

在大豆的众多形态中，大酱无疑最得东北人稀罕，几乎家家必备。

在商品经济尚不发达的年代，东北家家户户门前都放着一口酱缸，供给全家一年的好滋味。

“先于冬季将黄豆入锅煮烂，磨、剁为泥，制成酱块存放。翌年农历四月、五月间取出洗净，粉碎后置缸、坛中加水、盐发酵，常以木质酱耙捣之，经一个月即可制好。”

“下酱”是每一位东北主妇都要掌握的基本功夫，每年农历二月初二开始制作豆坯，四月二十八封缸，此后的一个月里天天“打耙”、“撇沫”忙个不休，为的就是餐桌上那口香甜。

我们熟知的东北铁锅炖，离了大酱就等同于失去了灵魂，可以说东北炖菜的味型基础就在大酱。

铁锅炖，一勺大酱滋啦下锅，就着葱、姜、辣椒炒香后的气味，一股炸裂式的香气猛然蹿了上来，刹那间香味仿佛凝成了固体，条条分明，丝丝入扣。一锅之内，翻滚流动的大酱把黑土地上的食材层层包裹，上色，渗香。

还有朝鲜族的大酱汤，以大酱为名，自然也少不得大酱的点拨。一碗鲜浓醇厚的大酱汤，闻着臭，吃着香，能造两碗大米+小米的“两掺”米饭。

东北人多是“闯关东”的山东后裔，饮食也深受山东的影响。

如果说山东人喜欢大葱蘸酱卷煎饼，那么东北人就能蘸酱生吃一切时令蔬菜。无论萝卜、黄瓜、茄子、莴苣、西红柿、海带丝........趁着新鲜摘来，配上浓郁的大酱，就是一道道美食。

简而言之，对于东北人来说，无物不可蘸之。

03

一碗鸡蛋酱，迷倒所有东北人

一千个东北家庭就有一千种大酱风味，但有那么一种酱却能征服所有东北人——

鸡蛋酱。

在东北，鸡蛋酱是与家牵连着的，它可能其貌不扬，偶尔也会被抛却脑后，但久了不吃，心里就会痒痒。它扎根于那片黑土地，也跟着东北人四处流浪。

在东北人眼里，炸鸡蛋酱家家都不同，但又家家都一样，都是一样的香：香在满屋子窜的油酱气，香在掠过双唇时的温润，香在咽入口时，不断下沉的安全感。

东北的鸡蛋酱是炸出来的。

热锅冷油，油要多放，把提前搅好的蛋液倒入锅中，等温度慢慢升高，等鸡蛋咕嘟冒泡；而后撒点细碎葱白爆香，再把大豆酱汁倒进锅里，与蛋絮融合，咕嘟又开始……出锅前放点红绿辣椒，点些糖，拌嫩葱，这一套下来，咋能不香？

没有哪种酱能抗得过被蘸的宿命，鸡蛋酱也是如此。

从常备的黄瓜白菜，到各路时令野菜，每种清甜时蔬，都能活色生香。

一碗鸡蛋酱，可以蘸，可以包，亦可以拌。

饭包包四方，先用鸡蛋酱浸润一下肥阔的大白菜叶子，再盛住热米饭、土豆茄子泥，佐以葱段青白肆意，打包捧食。咬上一口，蛋香、酱香混着葱香从口腔上窜到鼻腔，直抵头顶。

拌面一生相伴，无论春夏秋冬。

清水挂面或温热、或清凉，拌上鸡蛋酱，用筷子一搅一提，反复数次，直至面条被酱汁充分浸润，最后撒点辣椒丁，收尾。用筷子夹起一口，和着些许蛋酱，只觉野性中包含细腻，又带有微微辣意，回味无穷。

此外，鸡蛋酱用来拌饭也不错，只需一瓣大蒜或扒颗毛葱作配，也别有一番滋味。

东北人的大酱，永远都是餐桌上的黄金配角儿。