山西老陈醋一杯

老西儿旅游

北方的冬日里,姜文电影里有句话,都少不了一碗热腾腾的饺子,“现包点饺子配我的好醋”,大大小小的节气节日,这时候,一碟黑红透亮的老陈醋是绝佳伴侣,醋,绝不是可有可无。

我能加饺子汤喝了,吃饺子时,今日大雪,有自认为吃酸厉害的朋友说：“这余下的醋,”。

一在历史

多指山西醋,现在山西醋的酿造工艺基本要素仍是从那时的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”和“秫米神酢法”演变而来,山西的酿醋业,可以说是同中华饮食文化一样源远流长,素有“醋乡”之称的晋阳(今太原)则是我国食醋的重要发祥地,北魏贾思勰撰写的《齐民要术》详细记述了二十余种酿醋法。

首推山西醋”“凡经此一冬三伏之醋,著名微生物学家方心芳和孙颖川先生就在《山西醋》 一书中指出：“我国之醋最著名者,而早在上世纪三十年代,色浓体重,亦称陈醋”。

颇为著名的宁化府老陈醋(前身是益源庆醋场)、东湖老陈醋(前身是美和居醋坊),都已经有六百余年历史,仍然生机勃勃。

二在工艺

一个“老”字,一个“陈”字,山西老陈醋,说的是历史,道的就是工艺了。

《山西醋》就评价山西老陈醋说：“盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久,醋之本身起化学作用而生成,绝非人工而伪制,不愧为我国名产,”。

意味着“夏伏晒,更意味着对大自然馈赠的耐心,而最后这道“陈”,5道工艺(蒸、酵、熏、淋、陈)、82道工序,意味着“醋缸跟着‘爷爷’(太阳)走”的虔诚,才能成就一坛老陈醋,冬捞冰”的汗水。

正是老乡们这种日复一日、年复一年的坚持,才能让老陈醋的古老工艺能够承袭流传,成为浸润到山西人骨子里的质朴和踏实。

右玉县那一代又一代的造林制沙人,可不就是喝着这样的醋长大的么。

三在吃法

这个字你认识吗

大多数山西人估计都认识。

正碰上“醯”与“西”同音,周代还有“醯人”这一专事酿醋的官职,善制醋、喜食醋的山西人,这也从侧面反映出醋在山西人生活中的份量,醯,读音xī,本意指醋,据说,由此才被称为“老醯儿”(“老西儿”)。

山西人喜食醋是有着深厚历史渊源的,还有醋心巧克力、老陈醋元宵、老陈醋冰淇淋、老陈醋月饼……生动诠释了什么叫山西人“万物皆可醋”,更令人啧啧称奇的是,“物无定味,口适者珍”,地理条件、饮食习惯、民俗传统、走遍全国的晋商,在吃法上,早起喝、饭前饮、吃菜蘸、泡花生,那都只是常规动作。

四在产业

山西食醋年产量占到全国食醋产量的约20%,老陈醋发源地清徐是全国最大的食醋生产基地,数据显示,产品畅销国内外,年产业产值达到65亿元,食醋年产规模达到70万吨,位列中国食醋之首。

从“中华老字号”到“国家级非物质文化遗产”“国家地理标志保护产品”,从国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地到国家AAAA级旅游景区(东湖醋园),老陈醋之于山西,不仅是独特风物,还是充满地方特色的经济产业,更是饮食文明的传承载体和文化名片。

还有山西人讲：吃点醋,或许还能防疫呢,下次吃饺子吃面,不感冒,不妨也学学三晋大地的老乡们,先闷上一杯老陈醋吧。