旅游景区餐饮服务管理doc

旅游餐饮管理

旅游景区的餐饮服务与管理。

关键词：旅游景区,餐饮业。

各旅游景区的餐饮业也逐步发展壮大起来,旅游景区的餐饮业反映着该地区的饮食文化特色,当地的酒楼饭店出售的不仅仅是一种餐饮,更是一种文化风貌,有的甚至走向衰退阶段,长期处于停滞阶段,一种美食,一种风俗民情,致使当地餐饮业的经营不景气,这是普遍困扰我国许多旅游城市的问题,随着旅游业的迅速发展,但由于餐饮管理部门管理不善,这些问题主要表现在以下几个方面：。

（一）餐饮业的卫生状况和管理水平欠佳。

1.基础卫生设施：近一半的餐饮店前厅设施豪华,操作加工间硬件建设不完善,设施简陋,工艺流程不合理,加工场所面积小,各功能操作不分隔,无冷荤间;39.17%无库房,有消毒设施的仅占53.12%,部分餐饮店不利用消毒设施,亦无相应的保洁柜,冲洗刷三联池用来存放餐具及其他物品,46.16%防蝇设施不完善,仅有3010%的餐饮店基本符合卫生要求。

2.餐饮卫生状况：近半数餐饮店未落实餐具消毒设施,餐具不消毒;盛装熟食品的容器、用具、刀、案板、冷藏箱内生熟不分的占34.15%;有30.10%的餐饮店操作间内积水、垃圾、污物不及时清除,致使店内苍蝇多,容器不洁、砧板长有大片霉斑,餐具、杂物、食品在保洁柜内混放及食品与原料混放的现象普遍存在。

当场考核从业人员、管理人员卫生知识38人,有6人不合格,从业人员上岗操作有41人未着装,70.10%的人未戴工作帽,3.证件及管理状况：58家餐饮店中持有本年度食品卫生许可证的占87.19%;检查从业人员314人,持有健康证和培训合格证的占83.18%,其中有3.10%健康证无持证人照片,有65.10%餐饮店配备了专兼职卫生管理人员,制定了组织管理制度,但管理不完善,制度不落实,职责不明确,造成日常管理混乱,制度形同虚设。

四、饮食文化旅游开发中必须重视的问题。

目前,中国饮食文化旅游开发程度还不是很高,很多地方仅仅将“食”作为旅游构成的一个方面,甚至于仅仅把它作为满足旅游者不受饥饿的最低层次的要求,而没有深层次挖掘饮食文化资源,没有完全将饮食文化旅游作为特色旅游产品来开发,中国饮食文化博大精深,文化旅游的发展正好给饮食文化提供了一个舞台,而这个舞台本身便具有很强的可塑性,随着旅游产业的发展,单一的观光游览已远远滞后于产品本身的需要,人们渴望在欣赏自然人文景观的同时在文化上进行交流或者沟通,文化旅游成为了目前开发的一个热点,尽管目前饮食文化旅游的发展不很理想,但长远来看,其市场是一个充满生机和活力、蓬勃发展的大市场,蕴藏着巨大的消费潜力,笔者认为开发中应重视以下几个问题。

（一） 旅游产品的文化内涵问题。

因此,饮食文化旅游产品的开发应注重文化内涵,要特别注意把握产品的文化特色,在“文化”上做文章,目前,饮食文化旅游产品基本上以品尝佳肴为主,开发者往往忽视对中国几千年来深厚的饮食文化传统的发扬,如果能对这些资源加以开发利用,在游客品尝美食佳肴时,讲解菜肴的典故和传说,这样就可以提高旅游地的综合吸引力,增加经济收入,很多地方缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼,没有把饮食佳肴与民族文化、民俗风情有机结合,片面追求经济效益,忽视游客的精神享受,难以吸引众多的回头客,文化是当今社会人们的一大追求,是旅游产品开发的灵魂,中国的一些名菜小吃往往伴有神奇的典故传说,耐人寻味,旅游者所看到的往往只是菜肴表面的色、香、味、形,因此他们在用完这些菜之后,留在印象中的只是一时的美味,并没有对一道菜有个根本了解,如孔府菜式中的“烧秦皇鱼骨”,“带子上朝”,“油泼豆廷”,“诗礼银杏”等,一道菜一个典故,这些传说使得食品和名菜更为诱人,事实上,随着文明的进步,文化的积淀,人们越来越注重进餐时的精神享受,游客在品尝孔菜时,既可尝到孔菜的独特风味,又可领略儒家风采,在饱口福的同时增长了见识。

(二)旅游产品的地方特色问题。

因此,在一些旅游景点可以说想吃什么口味的菜一般都能吃到,因此,饮食文化旅游产品的开发一定要立足于当地,保持本土化,突出地方特色,为迎合旅游者复杂多变的口味需求,各地纷纷引进外地菜肴,仿制其它地区的口味,以此来吸引更多的旅游者,增加经济收入,此外,由于家家仿照,就难以把握原汁原味,从而使各大菜系纷纷串味,失去了原来的风味特色,失去了中国饮食文化独特的魅力,这也是对中国饮食文化资源的一种直接的破坏,随着人们消费水平的提高,游客对旅游餐饮市场的要求越来越高,在不知不觉中,生产者本身的产品被外来产品所代替,以至于特色不再,烹饪手艺渐渐失传,使本地方的特色饮食产品沉睡过去,不知不觉中流失了宝贵的饮食文化旅游资源,同时由于外地菜肴口味的大量涌入,逐渐更替了本地区原先人们习惯的口味,由于各个地区都照搬其他地区的,反而忽视了本地地方特色美食菜肴的挖掘和开发,从而埋没了本地区的饮食文化资源,这固然是满足旅游者消费需求的好形式,但却有更多的弊端,盲目地追求多、杂、全,必然会导致口味的不地道,即破坏了中国真正的饮食吸引力,可以说旅游资源在无形中被转移、被破坏。

（三）少数民族饮食文化资源的开发问题。

这些古老的民族饮食如果能加以开发利用,必定能丰富中国饮食文化旅游的内容,增加旅游地的吸引力,为旅游业带来诱人的色彩,同时还能保护当地的民族饮食文化,但目前对饮食文化的开发缺乏广度和深度,开发中偏重于汉族的传统饮食,对民族饮食文化重视不够,还有很多少数民族的风味美食“藏在深闺人未识”,没有进行开发利用,没有引入旅游餐饮市场,随着民族地区的开发,异族异地文化的引进,这些地区独特的民族文化和饮食风俗有可能逐渐被冲淡、同化甚至消亡,中国各地为适应市场的变化,满足旅游者新的消费需求,推出了各种特色旅游项目,尤其在民俗旅游方面投入了大量的资金和人力进行开发,取得了可喜的成果,掀起了一个又一个旅游热潮,近年来,旅游市场的竞争越来越激烈,又如景颇族的“石头汤”,独龙族的“河麻芋头”,傣族的“石头煮青苔”等等,中国少数民族地区有着许多古老珍贵的饮食习俗,如怒族、普米族的“石板粑粑”,这是远古石烹的历史遗存,具有极高的历史、文化价值。

（四）开发与生态环境保护问题。

坚持开发与保护并重,注重保护旅游生态环境,是21世纪旅游产品开发最重要的原则,对于食品而言,从表面上看,似乎与生态资源的保护并没有太大关联,而实际上,食品原料的采集在很大程度上取决于当地自然环境的良好与否,保护好环境,才有可能拥有更多的原料提供给食品生产,许多地方由于不注意保护,盲目取材,直接导致了该类菜肴的“沉默”,所以,现代的美食家已经越来越注重饮食过程中的生态平衡,开发商同样应该适时地迎合这一目标需求市场,以求持续有效的发展。