美食穿越之旅阿兹特克玛雅人饮食传统

来源：www.xysxzl.com时间：2021-04-01 10:46

阿兹特克旅游

想象一下：没有辣椒、玉米、番茄、巧克力……世界人民的餐桌,将会变得多么单调。

今天,就让我们来到这些食物的原产地——中美洲,看看那里的先民们,到底吃些什么。

美食穿越之旅阿兹特克玛雅人饮食传统

中美洲各地的气候差异相当大,从地形上看,由于地形狭长且高低落差明显,气候温和而干燥,气候相对闷热潮湿,中美洲两面临海,多样化的气候孕育了丰富的生物多样性,北部是广袤的墨西哥高原,南部则兼有雨林和高地,也为农业的诞生创造了可能。

成为中美洲最重要的三种作物,南瓜是中美洲先民培育的第一种作物,亦即所谓“三姐妹”,考古学家在墨西哥中南部瓦哈卡州的Guilá Naquitz洞穴发现了中美洲最早的农业起源证据,其历史可以追溯至公元前8000年,其后,玉米和菜豆相继被驯化。

这也许是奥梅克文明最著名的象征,也被一些人当做殷人东渡建立美洲文明的证据,戴着头盔的巨石头像。

奥梅克文明被认为是中美洲文明的始祖,文明便随之诞生,有了农业,有了定居社会,公元前1500年,ta们创造了中美洲（甚至西半球）最早的文字、历法、金字塔、人祭仪式、球类运动……这些元素也被之后的玛雅、阿兹特克、托尔特克、萨波特克等文明继承了下来,墨西哥中南部沿海兴起了奥梅克文明（Olmecs）。

佛罗伦萨抄本中的插图,描绘了阿兹特克人种植玉米的步骤。

当地农民大多采用刀耕火种的方式进行农业生产,所谓刀耕火种,农民们在改良过的土地上用尖头棍挖出一个个坑,中美洲土地崎岖,灌溉农业效率有限,丛林密布,就是用斧头等工具砍伐树木并晒干,通过火烧将土壤变得松软,利用草木燃烧后的草木灰作为肥料,播种之后,不再施肥翻地,靠着自然肥力等待收获。

“三姐妹”的共生种植。

人们交替种植玉米、南瓜、菜豆、红薯、辣椒、牛油果、番茄等多种作物,玉米提供了供菜豆攀援生长的枝干、菜豆能够固氮,其中最为重要的还是玉米、南瓜、菜豆三姐妹,保持土壤水分,提高土壤肥力,一个米尔帕周期包括2年的耕种期和8年的休耕期,米尔帕耕作法（milpa）是中美洲特有的刀耕火种方式,提供了平衡的营养和健康的生长环境,有助于抑制杂草生长,南瓜宽大的叶子阻挡了阳光,这些作物相互成就,通常,在一块耕地中。

阿兹特克时期的Pochteca（职业商人）。

中美洲各文明普遍热衷经商,这也促进了中美洲各地文明和物产的交流,刀耕火种是种粗放的农业形式,也许正是因为农业人口占比较低的缘故,在广阔的农田上,并不需要那么多辛勤劳作的农民,不过草木灰提供的养分终究有限,随着土壤肥力衰减,人们不得不随时开垦新耕地,打一枪换一个地方,这大概也是玛雅人经常迁徙,城邦难以长存的原因,另一方面,甚至维持着庞大的“职业商人”阶层,丰富了大家的餐桌。

考古学家在玛雅、特奥蒂华坎等文明的遗迹中都发现了大量人口生活的痕迹,显然难以维持那么大规模的文明社会,初到新大陆的西班牙人也深为阿兹特克庞大稠密的城市人口震惊,仅靠刀耕火种,那么中美洲的先民还有哪些独门的农业秘籍呢。

最著名的代表,大概便是奇南帕（chināmitl）了。

奇南帕的剖面示意图

奇南帕周围建有运河以供灌溉,奇南帕又称浮动园地,奇南帕能够不断地补充养分,运河边会堆积起大量泥土,就像是漂浮在水面上的人工岛,直至土壤露出水面,形成一块块的矩形耕地,为了增加耕地面积,用水草和泥土填充,一块奇南帕一年最多能收获7次,通过定期清理运河,农民们利用湖面下的水草和木桩搭建围栏,墨西哥谷地多湖,远远看来,随着时间推移,将河泥、粪便堆放在田地顶部,维持肥力,产量非常高。

许多奇南帕的水利设施被荒废,维持奇南帕需要修建大量堤坝、水闸、运河等水利设施,阿兹特克的都城特诺奇蒂特兰拥有9500公顷奇南帕耕地,剩余的少量奇南帕,在其极盛时期,西班牙殖民时期,这一农业形式是在阿兹特克联盟的推广下普及的,第一块奇南帕大概出现于中后古典期（1150-1350年）,因此有学者推测,养活了全城10-20万的百姓,一些湖泊被排干,成了墨西哥独特的旅游景点之一。

最著名的是蒙特祖玛一世建于Huaxtepec的异国植物园,这些来自异国的植物,花园内有泉水、溪流、运河、人工湖,特诺奇蒂特兰还坐落着不少花园,雇佣专职园丁来照料这些异国植物,大多数阿兹特克贵族都有自己的花园、果园和药草园,蒙特祖玛一世进口了许多香草、兰花、可可树,除了奇南帕,通过发达的贸易网络,自然也丰富了国王的餐桌。

中美洲的人们也发展出了梯田,排干沼泽的灌溉渠等农业设施,不过这方面的研究和资料比较有限,就不详细介绍了。

玉米、辣椒、可可豆

玛雅人的玉米神Yum Kaax。

是中美洲人的衣食父母,在中美洲人的生活中,玉米,玛雅人认为,人类是创世神用玉米塑造而成的,因此自称“玉米人”,阿兹特克人则将玉米视为“自己的骨肉”,对其充满崇敬,也确实,玉米扮演着至关重要的角色。

玉米的驯化过程,从墨西哥野玉米（teosinte）到玉米棒子（maize）。

野玉米逐渐变成了容易收获且壮实的玉米棒,最初的野玉米1株仅能长出1根2.5厘米长的玉米芯,中美洲先民驯化了巴尔萨斯河谷的野玉米（Balsas teosinte）,墨西哥中部的巴尔萨斯河谷是人类最早种植玉米的地方,大约9000年前,通过数世纪的选种培育。

玉米传播至中美洲中部,玉米传播至南美低地,约6000年前,约2000年前,约4000年前,逐渐传播至美洲各地,传播至安第斯山脉,传播至美国南部,人们培育出了各种玉米,大约在7600年前,在墨西哥高地,随后沿着两条路线,基因研究显示,遍及大半个美洲。

1836年的版画,展示了中美洲人做玉米饼的过程。

这一过程可去除玉米中97%以上的黄曲霉素,增加玉米中的游离烟酸和风味,经过处理后可以用来制作玉米饼、墨西哥粽和玉米粥等,危地马拉出现了用碱水处理玉米的工艺（Nixtamalization,将玉米浸泡在石灰或草木灰配制的碱水中洗净、蒸煮、去壳,大约3500-3200年前,来源于纳瓦语中的nextli和tamalli）,使之更容易研磨。

欧洲第一本介绍南瓜的著作,著于1503-1508年的Les Grandes Heures; Anne de Bretagne。

南瓜的驯化早于玉米,但墨西哥是其中最早,也是驯化种类最多的一个,和玉米不同,在墨西哥部分地区,南瓜属包括多个品种,人们会用南瓜降低血糖,南瓜富含维生素A和胡萝卜素,用苦南瓜肉摩擦乳房,起源于美洲的多个中心,除了供食用外,帮助孩子断奶。

1891年出版的图鉴中的的菜豆。

菜豆富含蛋白质、铁、钾、硒、维生素B、叶酸等营养元素,菜豆是种高价值的营养来源,最近的遗传分析表明,随着时间推移,包括芸豆、四季豆、利马豆、白腰豆、黑龟豆、斑豆、龙舌豆等,对于无法吃到肉的劳苦大众来说,之后和南瓜、玉米一起传播至美洲各地,和南瓜属相似,学者们对菜豆的起源尚无定论,菜豆属也有许多不同的品种,出现了以中美洲和安第斯两大菜豆基因库,三姐妹中最后被驯化的是菜豆,菜豆最初可能在中美洲被驯化。

几种原产于美洲的辣椒：哈乐佩纽辣椒、红辣椒、辣椒、哈瓦那辣椒等。

辣椒是中美洲最重要的调料之一,秘鲁是种植辣椒品种最多的国家,中美洲先民就已开始种植辣椒,玻利维亚则是野生辣椒最多的国家,辣椒已成为世界人民不可缺少的调料,辣椒种类多样,辣椒素可以减少细菌含量,辣椒（chīlli）一词来源于阿兹特克的纳瓦语,5000多年前,经由西班牙和葡萄牙的传播,今天,和南瓜相似,有多个起源中心,可以和各种蔬菜或肉类搭配,甚至还可加到可可饮料中,防止食物变质,也可以用来缓解关节疼痛、刺激肠胃。

野生状态的可可豆荚

先民们还用可可果肉制作发酵糖以及酒精饮料,墨西哥恰帕斯海岸的奥梅克先民就已经开始用可可豆制作巧克力饮料,可可豆成为玛雅人易物贸易中最重要的交换介质之一,玛雅人在公元400年左右开始饮用巧克力,是制作巧克力的主要原料,天然可可豆（cacao）有强烈的苦味,巧克力不仅用于日常生活,还有着礼仪用途,大约3900年前,考古证据显示,古典时代后期,甚至可用来支付劳工报酬。

16世纪中叶美洲原住民献给西班牙人的贡赋,包括布匹和一袋袋的可可豆。

在玛雅人和阿兹特克人的信仰中,阿兹特克人偏爱冷巧克力,巧克力往往和人类的鲜血联系在一起,阿兹特克人的羽蛇神奎扎科特尔就因为和人类分享巧克力而遭到诸神排挤,阿兹特克人控制了大半个中美洲,巧克力是属于战士和贵族的饮料,不同于喜欢纯热巧克力的玛雅人,一如鲜血本身,有时甚至会被做成血红色的饮料,ta们接纳了当地人饮用巧克力的习俗,15世纪,并在其中加入辣椒、蜂蜜、多香果等调料,据说,必须怀着庄重之情喝下。

ta们从各地收取可可豆作为贡赋,可可豆被视作货币和奢侈品,发酵干燥后的可可豆都扮演着类似货币的角色,一只火鸡值100粒可可豆,1个新鲜牛油果值3粒可可豆,阿兹特克人居住的高原不适合种植可可,直到西班牙人到来的16世纪,在没有货币的中美洲。

Solanum lycopersicum var. lycopersicum,这本1542-1544年间的书描绘了番茄刚进入欧洲时的形态。

最初仅有豌豆大小,野生番茄原产于美洲西部高地,欧洲人以为番茄有毒,西班牙人才开始食用番茄,而在原产地美洲,最初,仅把它当做一种观赏植物,较大且表皮光滑的番茄起源于中美洲,可能是某些现代番茄的祖先,番茄的名称源自纳瓦语中的tomatl,直到17世纪初,早在公元前500年,人们便已经开始种植番茄,并在随后应用于烹饪、占卜等场合。

玛雅人的陶器,绘制了抽烟的猴子形象。

玛雅人大概是中美洲最热衷烟草的族群,烟草起源于中美洲或加勒比,我们可以在玛雅人的艺术作品中找到卷烟、烟斗等各种熟悉的抽烟用具,ta们大概是第一个在艺术作品中描绘抽烟的文明,大约3400-3000年前,墨西哥原住民开始种植烟草,玛雅人在宗教仪式中使用烟草和各种致幻剂达到迷幻状态以接近神灵,把烟草作为献给神灵的祭品,ta们相信神灵也抽烟。

除了上面这些以外,以下这些常见食材,也来自中美洲——。

火鸡：墨西哥原住民很久以前就驯化了火鸡（turkey）这种大鸟,因此英语中的火鸡与土耳其同名,并开发出了多种包含火鸡的菜式,英美人最初接触火鸡可能是经由土耳其商人之手。

也是仙人掌种类最丰富的国家,仙人掌都是常见的组成部分,仙人掌：墨西哥是举世闻名的仙人掌之国,它还可以用来入药、喂养动物,在许多墨西哥菜中。

向日葵：向日葵原产于中美洲和北美,在墨西哥和美国南部完成驯化,葵花籽富含脂肪,可以用来榨油,也可以制作瓜子。

香草：香草（vanilla）是仅次于藏红花的昂贵香料,全世界的3种香草均起源于中美洲,墨西哥东海岸的托托纳克人（Totonac）可能是最早种植香草的族群。

牛油果：牛油果（avocado）富含脂肪,人们就开始食用牛油果,墨西哥、危地马拉和西印度群岛是牛油果的3大驯化中心,大约10000-9000年前,可能起源于墨西哥中南部的特瓦坎河谷。

番木瓜：番木瓜（papaya）原产于墨西哥南部到南美洲北部地区,产量较高,富含丰富的维生素和矿物质。

番石榴：番石榴（guava）原产于中美洲、加勒比和南美北部,既可以生食、也可以制作色拉、调味品、糖果和酒类。

龙舌兰：龙舌兰（agave）原产于墨西哥的干旱地区,阿兹特克人用龙舌兰酿造口味独特的酒精饮料,制造纸张、编织绳索,用途涵盖了饮食、制衣、造纸多个方面。

中美洲的餐桌

回顾完产自中美洲的食材,看看玛雅人和阿兹特克人到底吃些什么——。

古典期（250-900年）玛雅人约50%-80%的营养都来自于玉米,提供了平衡的营养和必要的风味,从森林和园地中收获可可、面包果、木瓜、菠萝、人心果等蔬果,森林中的鹿、犰狳、貘、野猪、猴子、豚鼠、鬣蜥、水里的龟、龙虾、海螺、贝类和各种鱼类提供了稀有且必要的肉类和蛋白质,玛雅人还种植木薯、红薯、牛油果、番石榴,南瓜、豆类、辣椒是仅次于玉米的作物,研究显示,随地区不同。

昆虫和昆虫幼虫蛋白质丰富,高地阿兹特克人主食和玛雅人相似,阿兹特克人和玛雅人的饮食都以素食为主,人们至今还热衷于食用昆虫,取而代之的则是仙人掌、螺旋藻、番茄、火鸡、鸭、鹌鹑、青蛙、侏儒螯虾和各种当地野味,豆类提供了必要的蛋白质,是种珍奇的奢侈品,但没有那么丰富的热带水果,在墨西哥某些地区,如果不介意外形的话,确实是种优良的营养食品,可可来自域外,肉类和野味则相对少见。

王与民的盛宴

我们对古代玛雅人的饮食习惯所知甚少,不过得益于西班牙征服者的记载,对阿兹特克人的饮食习惯,了解的还是比较全面的。

石磨、玉米和碗

大多数资料认为阿兹特克人一天吃两顿饭,中美洲各文明普遍使用陶器和石器作为烹饪工具,考古学家也没发现什么适用于油炸的工具,阿兹特克人似乎没有榨油的习惯,炖煮和烧烤是最常见的烹饪方式,上午9点和下午3点吃三顿饭,唯一类似煎炸食品的是某种糖浆料理,另有说法认为劳动者会在黎明,在家庭中,主要由女性负责制作食物。

传统的陶制饼铛comal,如今大多由铸铁comal代替。

石磨可以磨制出相当细腻的玉米粉,每天都需要耗费大量磨制新的玉米粉,研磨玉米要用到被称为metlatl的石磨,有经验的主妇可以在1小时内准备好1天的用量,不过大部分主妇需要4-8小时来进行准备,制作这两种食品都要到玉米面团（masa）,劳动者的主食是玉米饼（tortilla）和玉米糊（ātōlli）,为了防止变质。

玉米饼tortilla。

就成了中美洲常见的玉米饼,玉米饼是大多数中美洲料理的基础,每人一顿饭大概要吃上2-3个玉米饼,也可包上各种蔬菜和肉类,放在陶饼铛comal上烙熟,将其压制或擀制成直径6-30厘米的薄饼,玉米粉加水和成面团,可以加上辣椒或mole酱调味食用,阿兹特克时代。

危地马拉风味的玉米糊Atol de Elote。

大多数阿兹特克人每天都会喝玉米糊作为能量补充,玉米糊由玉米面团加水和香料煮制而成,只要喝的够多,通常比较稀薄,也可加上豆类、蜂蜜、巧克力等,作为零食饮用,也能摄取相当于几片玉米饼的热量。

袖珍版的研磨工具套装。

整块的玄武岩可制成三腿研钵molcaxitl和研杵texolotl,多孔的玄武岩研钵难以清洗和消毒,传统研钵饰有装饰图案,边缘常雕有猪头等作为装饰,这套工具主要用来研磨香料、牛油果以制作酱料,也可以用来盛放,甚至烹饪食物,久而久之,器皿本身也会带有特殊的风味。

但更浓烈的刺芹（culantro）、带着地中海风味的墨西哥牛至（Mexican oregano）和墨西哥茴香（Mexican anise）、柔和细腻,其他香料包括味道接近香菜,阿兹特克人的香料种类繁多,有肉桂气息的白肉桂（canella）、混杂丁香、肉桂、肉豆蔻香气的多香果（allspice）、价格昂贵的香草以及蒜香藤（garlic vine）、各种葱属植物、豆科灌木、胭脂树（achiote）、土荆芥（epazote）、墨西哥胡椒（hoja santa）、牛油果叶、Plagiobothrys（直译是爆米花）等本地植物,更多辣椒则会磨碎或风干以便储存,一些辣椒经烘焙后散发出独特的风味,各种各样的辣椒涵盖了甜味、果味、烟熏味、辛辣味等各种口味,其中最重要的是辣椒。

前方大瓶装的就是龙舌兰酒。

仅允许老人和孕妇喝龙舌兰酒,最著名的是龙舌兰酒（metoctli）,龙舌兰酒制作过程非常复杂,阿兹特克贵族和祭司们则用龙舌兰酒庆祝胜利,有牛奶般的颜色和浓稠的质感,酒精饮料由发酵的龙舌兰、玉米、菠萝、仙人掌等制成,玛雅人一般在宗教仪式和祭祀活动中饮用龙舌兰酒,是中美洲最神圣的饮料之一,在平民中。

门多萨抄本中绘制的喝酒老妇。

阿兹特克法律严禁酗酒,阿兹特克社会中的各阶层似乎都热衷于酒精,对贵族阶层的处罚尤为严厉,一些贵族甚至因沉湎酒精而被处决,法律对有儿孙的老人网开一面,尽管如此,无论男女,ta们享有喝酒自由。

几乎所有阿兹特克人都要接受某种形式的斋戒,阿兹特克社会强调节制、朴素的生活,也要在重大仪式期间斋戒,常见的斋戒手段是禁食盐和辣椒,更极端的形式包括每天只吃50克玉米饼甚至完全禁食,即使是蒙特祖玛这样的统治者,食用简朴的饮食。

需要进行5天的斋戒,祭司的斋戒期为80天,贵族要进行8天的斋戒,祭司需要进行长短不一的斋戒,重大仪式期间往往要进行斋戒,阿兹特克人相信,必须通过大规模人祭来延续太阳神的生命）来临前,极端者甚至要进行为期一年的斋戒,每52年一度的新火仪式（象征着新老时代的交替,比如在第14个月Quecholli中,为了纪念狩猎神米斯科瓦特尔（Mixcoatl）,为了祭祀烟雾镜神特斯卡特利波卡（Tezcatlipōca）、战神维齐洛波奇特利（Huītzilōpōchtli）、农业女神Chicomecōātl等。

Magliabechiano抄本中绘制的食人场面。

阿兹特克人都会在金字塔上进行公开的人祭,阿兹特克人认为神需要人的血肉来维持整个世界,人祭大概是阿兹特克文明最出名的特色了,肢解后的尸体调味（大多只用盐调味）,在仪式上,人祭的牺牲者大多是战俘,将尸体肢解,也能让人更接近神,每逢重大仪式,那么吃人,祭司会挖出他们的心脏,既然人肉是神的食物,可以加上玉米做成名为tlacatlaolli的炖菜,或佐以玉米饼食用。

佛罗伦萨抄本描绘的宴会场景。

殖民者们记载了许多阿兹特克宴会的细节,阿兹特克人的宴会盛大而富有仪式感,婚丧嫁娶、孩子取名、逢年过节……这些大日子都得举行宴会。

每位客人都会往地上丢一些食物,宴会食物通常包括狗肉、禽肉、墨西哥粽、豆类、可可、烤辣椒等,可能还有鲜花,宾客可以用鲜花擦拭身体,富人们常常在开放式庭院接待客人,仆人们会献上烟卷,男女分开进行宴会,用餐前,开饭前,作为对大地之主Tlaltecuhtli的供奉,巧克力一般只供男性饮用,女士们则会享用某种龙舌兰酒和玉米粥。

比如烟卷和鲜花要从仆人的左手递到客人的右手,放置烟斗的盘子则要从仆人的右手递到客人的左手,许多餐桌礼仪都模仿自战士们的动作,这是在模仿战士接受投枪器（ahtlatl）和盾牌的过程,右手拿蘸酱碗,客人们用左手拿玉米饼,阿兹特克人崇尚勇武,饭后,则会送上一杯巧克力以及搅拌棒。

宴会上大快朵颐的阿兹特克人,来自佛罗伦萨抄本。

一些人服用致幻蘑菇和巧克力,以便向客人讲述奇幻经历,祈求主人和孩子们好运,长辈将严厉的训斥主人,宴会中,宴会行将结束之际,高级军官在席间起舞,午夜,庆祝活动开始,黎明时分,人们开始唱歌,在院中焚烧或埋藏祭品,剩余的鲜花,烟卷和食物会被送给受邀的老人、穷人或者仆人,提醒他们戒骄戒躁。

阿兹特克宴会的具体流程和食物随节日和目的不同,婚宴食品由玉米饼、巧克力、酱料、龙舌兰酒、墨西哥粽和火鸡肉组成,富人的丧宴食品则有龙舌兰酒、巧克力、禽肉、水果和种子,比如在阿兹特克历中的最后一月：Izcalli月中,人们举办宴会,分享辣的令人浑身冒汗的辣椒酱、墨西哥粽,向孩子介绍宗教仪式的歌舞、饮酒礼仪、放血仪式和身体改造。

阿兹特克男人都要进行为期10天的大狩猎,一些猎物则会在宴会上被吃掉,食物和宴会都是节日不可缺少的一部分,每20天就有一个节日,在阿兹特克人260天的祭祀历法中,在纪念剥皮神Xipe Totec的节日上,祭司会献上苋菜籽做成的狼头、玉米做成的耳朵、玉米饼、覆有苋菜籽的卷饼、烤玉米、红苋菜、带嫩玉米穗的玉米杆等,献给狩猎之神米斯科瓦特尔,一些猎物交给祭司处理,节日献给神灵或用作仪式,从首都特诺奇蒂特兰到乡间,每年。

蒙特祖玛遇见西班牙征服者,来自17世纪的征服美洲抄本。

作为当时中美洲最有权势的统治者,阿兹特克领袖蒙特祖玛二世的食谱代表了前哥伦布时代中美洲饮食的最高水准,根据当时西班牙传教士的记载,蒙特祖玛二世常吃的菜肴有——。

玉米片配胭脂掌（一种高大的仙人掌,是胭脂虫的主要寄主）色拉。

Azcamolli,蚂蚁幼虫配辣椒酱。

Huitlacoche,玉米黑穗菌,这是种寄生于玉米的菌类,被阿兹特克人视为美味佳肴。

水果烤肉串

来自韦拉克鲁斯的鲜鱼。

鹌鹑

鹿肉

Tlacoyos,一种加馅料烤制的玉米面饼。

蘑菇汤

Tepezcuintles,驼鼠,一种原产自中美洲的大型啮齿动物。

海藻面饼

土锅炖蜗牛

Salsa verde,绿莎莎酱。

墨西哥粽

甜玉米饼

美食寻根

但来自前哥伦布时期的美食传统并未消散,依旧保留着来自玛雅和阿兹特克时代的传统风味……,如今墨西哥已是举世闻名的美食王国,历经数百年的文化交融,下面这些菜肴。

墨西哥粽

墨西哥粽（tamale,有时被翻译为玉米粉蒸肉）。

中美洲先民认为墨西哥粽是众神的食物,墨西哥粽通常由女性制作,做法是在玉米粉中加水、猪油或起酥油、肉汤,之后加入肉、水果、蔬菜等配菜,在节日和仪式中都会吃墨西哥粽,这是道历史超过2000年的中美洲传统食物,可以用作旅行或行军食物,搅拌至浓稠,以及辣椒等香料,用玉米叶或香蕉叶包裹成粽子形,蒸熟即可食用。

猪肉牛油果pozolli。

玉米浓汤（pozolli）。

现代玉米浓汤各地做法不一,玉米浓汤是一道节日菜肴,玉米浓汤则由碱水处理的玉米加蔬菜或肉类炖煮而成,通常包括玉米、猪肉（或者鸡肉、鱼肉、豆类）和洋葱、生菜、牛油果、牛至、辣椒等各种配料,在阿兹特克时代,可配上牛油果、酸橙、莎莎酱一同食用。

Tlacoyo馅饼

Tlacoyo

制作完成的Tlacoyo冷却干燥后很容易变硬,以防变硬,传统的Tlacoyo无需搭配任何酱料,Tlacoyo是种包裹豆类、肉类的鱼雷形玉米饼,既可以烤熟也可以炸熟,小贩们将其放在有盖的篮子中保存温度和湿度,当然想要加也行。

Poc Chuc与配菜。

Poc Chuc

Poc Chuc得名于玛雅语中的烤和木炭,这是道尤卡坦玛雅人的传统菜肴,由酸橙汁腌渍的猪肉放在炭火上烤制而成,吃的时候可以配上牛油果、豆角、腌洋葱、米饭等。

Cochinita pibil与配菜。

Cochinita pibil。

传统做法是用苦橙汁腌渍猪肉,Cochinita pibil的玛雅语意为烤整猪,用香蕉叶包裹腌渍后的猪肉,加入胭脂木粉调色,胭脂木粉则赋予这道菜红色的基调,在玛雅传统烹饪基础上,酸性腌料和漫长的烤制时间有助于维持猪肉的鲜嫩,Cochinita pibil一般佐以玉米饼、腌洋葱、黑豆和哈瓦那辣椒食用,放入石块堆制的炕窑中慢火烤制而成,融入了一些西方的原料。

Mole酱鸡肉与南瓜米饭。

Mole酱（mōlli）。

今天的Mole酱通常包括多种辣椒、黑胡椒、胭脂木、银合欢、丁香、茴香、孜然、黏果酸浆、番茄、大蒜、芝麻、坚果、药材、可可等超过20种配料,Mole酱得名于纳瓦语中的酱汁mōlli,阿兹特克时代的酱汁以辣椒为主,可以分成辣味、酸味、甜味、增香、增稠这五类,配料比较简单,其实是很多种酱料的统称,经过多年演化,颜色一般呈棕红色,按口味。

牛油果酱与玉米脆饼

牛油果酱（āhuacamolli）。

传统做法是将生牛油果肉和海盐放在研钵中捣碎,这是种以牛油果为主,也可以加酸奶肉、番茄、罗勒、豌豆等,调和各种香料制成的浓稠酱汁,加上柠檬汁、香菜、墨西哥胡椒调味。

salsa verde。

绿莎莎酱（salsa verde）。

也是种常见的莎莎酱,莎莎酱是许多墨西哥酱料的统称,传统莎莎酱由多种原料在研钵中捣碎制成,绿莎莎酱主要原料是黏果酸浆和青辣椒,历史非常悠久,经典的搭配是番茄、辣椒、洋葱、大蒜和香菜,这也是各地墨西哥菜馆最常见的类型。

蝗虫、辣椒酱与玉米饼。

蝗虫（chapulines）。

常见的做法是用comal将蝗虫烤熟,（油炸和煎蛋都是殖民时代后的做法了）,或者磨成粉加入煎蛋,也可以油炸后撒上辣椒粉作为零食,蝗虫是墨西哥瓦哈卡等地的传统食品,或者放入大蒜、石灰调味的水中煮熟,也是当地人重要的蛋白质来源,或做成酱汁。

Azcamolli

Azcamolli由蚂蚁幼虫以及牛油果酱制成,据说味道有点像黄油或者干酪加上坚果。

Pozol